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简述白酒的酿造的方法

发布日期:2016-08-19

  

  在固态法白酒中主要的种类为:

  (1)小曲酒

  小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

  (2)大曲酒

  以大酒曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和 超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

  (3)麸曲酒

  这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发 酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

  (4)混曲法白酒

  主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

  (5)其它糖化剂法白酒

  这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

  固液结合法白酒的种类有:

  (1)半固、半液发酵法白酒

  代表是桂林三花酒,以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵, 而后蒸馏制成的白酒.

  (2)勾兑白酒

  这种酒是将酒曲厂家固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

  (3)串香白酒

  采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而 得。

  (4)液态发酵法白酒

  又称"一步法"白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般 较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。

  此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

  ——按酒的香型分 (在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类)

  (1)酱香型白酒

  以茅台酒为代表,酱香柔润为其主要特点,发酵工艺最为复杂,所用的大曲多为超高温酒曲。

  (2)浓香型白酒

  以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表。以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高粱为主,发 酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏 等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

  (3)清香型白酒

  以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。

  (4)米香型白酒

  以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。

  (5)其它香型白酒

  酒曲生产主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾 香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。