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如何解决用酿酒设备蒸出的高度酒太少的问题?

发布日期:2021-05-24

  ​全国各地的饮酒习惯不同,对白酒度数的需求也不一样。用酿酒设备蒸的白酒度数太低,怎么办?如何解决用酿酒设备蒸出的高度酒太少的问题?
酿酒设备
酿酒过程中,原料的饱满度、酒曲的发酵力、粮食蒸煮程度、发酵温度控制、酿酒设备、出酒温度……都会影响出酒率。

所以,想要酿出更多的高度酒,从原料选择到出酒的每一个环节,都要严格把控,否则想多出酒、多出高度酒只是一句空话。固态酿酒的每个环节都不能马虎

一、原料和酒曲的选择

原料包括粮食、水、酒曲。粮食要求颗粒饱满,淀粉含量高,无霉变,无受潮的新粮食,最好不用陈粮,酿酒前一定要清理干净粮食中的杂质。

原料要求新鲜、饱满、无霉变水质的影响,比如酵母在pH值为5时其产物是酒精,而PH值为8时其产物则是甘油。所以水质pH值的高低,都会对发酵有重要影响。

酒曲建议选择正规厂家生产的、发酵力强、稳定性好的酒曲,比如雅大高产酒曲,土酒曲酿的酒口感好,但不同批次,不同季节生产的酒曲稳定性有一定差异。

酒曲的选择一般自已做的土曲不如高产酒曲,高产酒曲利用微生物菌种加中草药培育而成,出酒率比土曲高。

二、发酵管理

做固态酒时,要保证蒸出来的粮食开花率在95%左右,含水量适中。发酵过程中要随时监控糟醅的温度变化,温度太高时要适时降温,温度太低要适时升温保温。

三、酿酒设备本身

很多酿酒老师傅至今还在用传统酿酒设备酿酒,传统酿酒设备一般用的木甑子,上面用大铁锅作为冷却器,不但冷却效果差且会出现跑酒现象。

1、型酿酒设备蒸酒时,将冷却器那头抬高3-5cm,这样可以得到较多的高度酒。
用雅大酿酒设备蒸酒,将酒蒸汽过气管那头抬高

2、在接酒过程中去掉1-2%的酒头后,接至您想要的酒度时,将剩下的酒单独接出来,与头酒一起倒入下一锅复蒸。

四、出酒温度

蒸酒时出酒率温度不能太高也不能太低。温度太高,酒精分子和酒中香味物质挥发出去了,从而影响出酒率和口感。

出酒温度太低,高挥发性物质挥发不出去,会致酿出来的白酒有异杂味。一般控制出酒温度在20-30度比较合适。

另外,在用酿酒设备蒸固态酒过程中,如果出现板气、踏气现象,导致糟醅中的酒分子挥发不出来,也会影响出酒率。