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益民告诉你什么是低浓度酒粉及制作方法

发布日期:2016-08-19

  

  所谓低度酒,是指酒精含量少于20%的酒,如葡萄酒、香槟酒、苹果酒、清酒和啤酒等。过去,用类酒制粉末酒时,必需加入其含水量70%的水溶性多糖物质,才能进行喷雾干燥。但加这么多的多糖后,酒溶液的粘度很大,给喷雾干燥带来很大困难,还带来酒精含量降低的缺点,因此,还需要加入一定量酒精,凡此种种原因致使粉末酒的醇厚感和香味大大逊色于原酒。

  制作方法

  低度酒先进行浓缩,制成浓缩酒,再加入多糖进行喷雾干燥。随着浓缩酒含水量的降低(酒精含量增加),所加多糖要比过去加于原酒的量少得多;且由于浓缩酒中能加入含水量70%的多糖,所以易于喷雾干燥。这时将有90%以上的酒精转入粉末酒中;此外,由于加填充物少,制出的粉末酒酒度高,风味怡人。

  酒类的冷冻浓缩是基于产生结冰和降低冰点的原理。在进行低酒度酒类的冷浆浓缩时,为了尽量减少香味成分的损失,而且不要深度冷冻设备,又追求经被性高。在这方面进行研究的结果,发现把低酒度酒类放在一10~-60℃ 的冷库中进行冷冻,再将结成的冰用机械法除去,其冷冻时间10小时以上,最好在30~80小时。装酒的容器以20升左右为好,过大冷冻时间太长,过小冷冻时间太短。结冰时间亦要控制适当,结冰时间短的话,结冰速度快,这样从微细冰晶出现到结冰期间就会发生成分的损失。

  如把酒度为9.5%的葡萄酒装在导热性能好的聚乙烯袋中,于-25℃的冷库中放48小时,冷冻后的葡萄酒温度为 -20℃,当生成粗大冰块并冰率达到60%时,用普通离心机进行分离,即可得到浓缩2.5倍的酒度为24%的浓缩葡萄酒。分离时损失率很低,仅1%左右。由此可见,此法不需要特殊的设备,操作也很简单,浓缩时也不影响风味而且经济效果很好。

  为了恢复原酒的醇厚和香芳风味,应尽量不再补加酒精,但加少量酒精还是可以的。

  喷雾试验

  制成酒度为10%,15%,20%,30%,40%的葡萄酒浓缩物100公斤,按其含水量分别加入130%的糊精(DE值13),混合溶解后进行喷雾干燥试验,结果见下页表。从该表可以看出,浓缩物的酒度必需在20%以上时,才能顺利地进行喷雾。这时粉末酒中的酒精含量才能达到所要求的浓度和比例。

  实例1:

  把150公斤白葡萄酒(酒精含量16%,固形物5%)装入聚乙烯袋中,放入容量5加伦的镀锡罐内,在-40℃的冷冻库中放3天,这时袋内的葡萄酒温度为-33℃,成果子露状,从袋内取出用离心机除去冰块,即可制成酒度32%,固形物 10%的浓缩葡萄酒7.4公斤。分离出冰块7.6公斤,经对冰块进行分析,葡萄酒的成分损失为1%左右。

  在7.4公斤浓缩葡萄酒中加入酶解糊精(DE=10)6公斤,混合溶解后,在干燥室75℃的条件下进行喷雾干燥,得葡萄酒粉末8.7公斤(酒度24%,固形物8.5%,水分2.5%)。