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关于酒曲的种类您了解多少?

发布日期:2017-07-29

  

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。

按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。

按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。

现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:

麦曲,主要用于黄酒的酿造;

小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;

红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);

大曲,用于蒸馏酒的酿造。

麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。
其白酒产量占总产量的70%以上。

中国酒曲的分类

类 别 品 种

大 曲 传统大曲;强化大曲(半纯种);纯种大曲。

小 曲 按接种法分传统小曲和纯种小曲

按用途分为黄酒小曲,白酒小曲,甜酒药;

按原料,分为麸皮小曲,米粉曲,液体曲。

红 曲 主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲

麦 曲 传统麦曲(草包曲,砖曲,挂曲,爆曲)

纯种麦曲(通风曲,地面曲,盒子曲)

麸 曲 地面曲,盒子曲,帘子曲,通风曲,液体曲。